Il chinotto di Savona: la storia di un agrume che ha quasi cambiato il mondo
Un piccolo frutto con una grande storia
Le sue origini sono lontane, portano dritte in Cina, ma la sua storia d'amore con Savona ha inizio intorno al 1500, quando un navigatore savonese lo trapiantò sulla costa ligure. Da quel momento, su questa piccola striscia di costa ligure tra Varazze e Finale Ligure, il chinotto trovò la sua terra promessa — adattandosi al clima, trasformandosi, acquisendo caratteristiche organolettiche uniche che nessun'altra varietà al mondo possiede.
Nasce da un albero sempreverde che può raggiungere i 3 metri di altezza e sviluppa sui pochi rami un'incredibile quantità di frutti e di fiori. Nel periodo del raccolto, tra settembre e novembre, è possibile scorgere tra le foglie grappoli di chinotti, di piccole dimensioni e dal colore verde brillante che, col tempo, vira all'arancio.
Da medicinale a icona di costume nazionale
Il rimedio contro lo scorbuto
Scoperta ed importata da un navigatore savonese nel 1500, per la sua fama di amuleto che teneva lontane le malattie dalle navi, grazie alle grandi proprietà terapeutiche, ideali per combattere lo scorbuto ed altre malattie e che al tempo stesso donava vigore ed energia. Per secoli, il chinotto savonese fu venduto quasi esclusivamente come medicinale — i principali clienti erano Inghilterra, Francia e Russia
L'incontro con la canditura
Il primo laboratorio di canditura in Liguria risale al 1877, quando la Silvestre-Allemand si trasferì a Savona dalla città di Apt, nel sud-est della Francia, dove era attiva già dal 1780. Le caratteristiche del chinotto savonese — dimensioni ridotte, buccia spessa e profumata, maturazione precoce — lo resero ideale per la canditura, e in pochi anni nacquero molti stabilimenti locali che affinarono l'arte francese, creando una tradizione pasticciera che diventò famosa in tutta Europa.
Nei caffè di Parigi e in ogni bar d'Italia
Un tempo in molti caffè italiani e francesi, sul banco di vendita, si poteva trovare un vaso dotato di un cucchiaino di maiolica pieno di piccoli agrumi verdi immersi nel Maraschino: erano chinotti di Savona, famosi e unici per qualità, aroma e ottimi come digestivo.
L'antagonista della Coca-Cola
La bevanda autarchica degli anni 30/40 si trasforma nell'icona della rinascita e della dolce vita, per poi diventare l'antagonista della famosissima Coca-Cola negli anni 70/80 come simbolo di protesta del capitalismo. Trasversale politicamente, conquistò il cuore di tutte le generazioni e divenne un emblema di costume indimenticabile.
La crisi e il rischio di estinzione
La fortuna di questo prodotto continuò fino agli anni Venti quando politiche economiche poco lungimiranti e un insolito succedersi di gelate invernali segnarono l'inizio della crisi. Solo nel cuore di Savona, ai primi del Novecento, oltre 55.000 chinotti si trovavano a dimora. Poi le gelate, l'urbanizzazione e l'abbandono agricolo ridussero le coltivazioni quasi a zero. La pianta rischiò l'estinzione.
La rinascita: Presidio Slow Food e "Città del Chinotto"
Il Presidio Slow Food dal 2004
Nel 2004 nasce il Presidio Slow Food del Chinotto di Savona: grazie alla passione di alcuni estimatori, la coltivazione dell'originale Chinotto di Savona rinasce lentamente, ma con estrema velocità la richiesta e la fama del chinotto ritornano in grande auge. Hanno aderito al progetto coloro che avevano ancora piante di chinotto nei loro giardini e appezzamenti, con l'intento di valorizzare queste coltivazioni e di recuperare terreni per nuove piante di chinotto autentico savonese.
Il Giardino degli Agrumi al Priamar
Nel 2019, un nuovo gioiello si aggiunge alla corona del Chinotto: il "Giardino degli agrumi", inaugurato nel Complesso Monumentale del Priamar nell'ambito del progetto europeo "Un mare di agrumi". Un luogo dove immergersi nella storia e nei profumi di questo piccolo grande tesoro ligure.
Come si consuma oggi il chinotto di Savona
Troppo amaro per essere consumato fresco, il chinotto di Savona si esprime al meglio in diverse forme:
- Candito — la forma più tradizionale, frutto di una lavorazione lunga e laboriosa che inizia con l'immersione in salamoia e si conclude in sciroppi di concentrazione crescente
- Sotto sciroppo o maraschino — il modo classico dei caffè ottocenteschi, ottimo come digestivo
- Marmellata — dall'aroma intenso e dal gusto agrodolce inconfondibile
- Bibita gassata — l'eredità più nota a livello nazionale, con il suo caratteristico retrogusto amarognolo
- Birra artigianale — la frontiera più recente, con diversi birrifici del savonese che utilizzano il chinotto come ingrediente caratterizzante
Dove assaggiarlo e acquistarlo a Savona
Il posto più semplice per incontrare il chinotto nella sua forma più autentica sono le caffertterie del centro, in Via Paleocapa. Il Mercato Civico e le botteghe alimentari del centro storico offrono inoltre marmellate, sciroppi e prodotti derivati realizzati dai produttori del Presidio Slow Food.
